寻找农家乐美食，芦茨湾三石一鸡《舌尖上的桐庐》，勾起浓浓乡愁芦茨湾寻味记

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发表时间：2017-07-18 18:19

　　　　　寻找农家乐美食,舌尖上的杭州桐庐—芦茨湾美食案例（附芦茨湾）

　　　　记得若干年前，一位居住杭州的姚老先生来电求助我，据他回忆，“以往过了正月十五，桐庐街上的商家就陆续开始卖百果糕了。”他很想再尝尝半个世纪前家乡的这种老味道。我想对于一个漂泊在外的人来说，最容易勾起乡愁的，莫过于舌尖上那一抹熟悉的味道了，无论他到什么地方生活，跳跃于舌尖上的记忆是永远不会忘却的。因为，这种舌尖上的乡愁，似乎凝结了精神和肉体上的二重享受，它承载的不仅是味蕾上的感官刺激，更是灵魂深处的涤荡和牵引。乡音跟味觉，就代表故乡的味道，总是熟悉而又顽固的，我想这位杭州老先生想尝故乡的百果糕也缘于此吧！而今天我们《舌尖上的桐庐》采编人员，在芦茨湾农家乐寻味，所寻到的“三石一鸡”之味，也让我们勾起了浓浓的乡愁，这个乡愁就是《味道桐庐》的小城故事。

　芦茨湾，也是杭州、上海、无锡、苏州、金华、义乌等城市游客经常来桐庐旅游，度假观光的一个理想目的地之一。这儿不仅道路通畅，而且离杭州近，属于杭州的近郊。（据杭州主城区，只有一小时车程，据上海市只有三小时车程），芦茨湾具有得天独厚山水风光和历史人文底蕴（富春山居图严子陵钓台白云源都在芦茨湾里面）。借助杭州市政府打造的浙江省首个慢生活体验区—芦茨慢生活体验区优势，以及芦茨湾众多纯天然的野生食材，这些鲜、活、嫩的食材，在传统技艺的烹饪下，成为餐桌上一道道具有桐庐特色的—杭帮菜，一招鲜，吃遍天，因此客人趋之若鹜，芦茨湾的农家乐生意红红火火。

　　　今天上午，桐庐芦茨湾农家乐的老板把我们带进了他们的厨房，为了能让我们《舌尖上的桐庐》采编人员体验一下芦茨源的“三石一鸡”味道，特意拿出了，从深山里捕来的一只只石鸡，芦茨溪里抓来的一条条石斑鱼，农家自己养的一只肥鸡，虽然石笋不是当季食材，但家里按传统保鲜办法也有储藏着，一切就等着你们来品尝了。

　　芦茨湾里的“三石一鸡”在桐庐、浦江乃至杭州、上海也算是小有名气的，尤其前些年上过央视节目后，这儿的“三石一鸡”名气更大了。其实我有30多年的走乡穿村工作经历，这“三石一鸡”应该说尝过的次数还是不少的，而且除了这“三石”，我还吃过石秃鳅、石耳、石蟹等“三石”，但是，能像今天这样把“三石一鸡”一起端上桌的，却一次也没有遇上过，看来我们今天真的可以大快朵颐一番了。

　　　在芦茨人的这些“食味”中，石鸡是最为珍贵的山珍美味。石鸡，学名棘胸蛙，白天它生活于山涧或阴湿岩石缝中，黄昏以后才钻岀洞来活动，扑以小型鱼、虾及各种昆虫为食。芦茨源沟壑纵横，是一个非常适应石鸡生长的地方，这里所产的石鸡体大，肉肥，一般体重三、四两，大的可重达一斤左右。

这里的石鸡有很多吃法，可以清炖，可以红烧，也可以用他们农家自己制的酱来爆炒，每一种吃法均有不同的风味。今天的石鸡是用腊肉清炖的，我觉得像石鸡这类的高档食材，其烹饪方法是越简单越好，“清炖石鸡”能保持原汁原味，肉质洁白细嫩，香味浓郁，即便是炎热的夏天，石鸡汤汁也会有结成一种冻状的胶汁，这款菜的味道特别清鲜。

石鸡汤

　　石斑鱼是对水质要求很高的一种生物。芦茨湾是浙江首个慢生活体验区，芦茨湾境内诸峰蜿蜒，层峦叠嶂，这儿远离工业的污染源，一切都还是原生态的，溪流的水质比其它地方都要清澈，所以芦茨湾这里的野生石斑鱼就特别多了。

　　石斑鱼，学名斑条光唇鱼，它是溪源性鱼类的一个代表鱼种，身长约10——15厘米，生长特别慢，正是这一特性，肉质细嫩，刺少而软，味道鲜美，成了芦茨人餐桌上的一道美味。石斑鱼有很多种的吃法，今天的石斑鱼是采用红烧方法烹制的，将鱼先刮去鳞，破肚挖掉内脏后洗净，尤其要挖尽鱼籽，因石斑鱼籽有毒。红烧石斑鱼应先在微热的锅內用油煎至两面略带黄色，然后加姜片、蒜瓣、辣椒酱、酱油、黄酒，并加入清水煮烧，再加葱段、白糖、食盐，至鱼熟入味，即成一道美味佳肴了。

芦茨湾石斑鱼

　　其实芦茨湾石斑鱼还有一种很好的吃法便是干烧了，这也是当地农家乐的特色菜肴之一。新鲜的石斑鱼去鳞，挖掉内脏洗净，把它放在太阳下晒一晒，在锅内用文火将其熇成两面带黄色的鱼干，再用酱油、黄酒烹烧，使汤汁收浓并全都汲入鱼中，然后再放入青红辣椒翻炒，便是一款很鲜美的佳肴了，这种石斑鱼干特有咬劲，鲜辣味美。

　　芦茨湾一带是各类竹资源极为丰富的地方，石笋是各类竹笋中破土最迟的一种竹笋，其它春笋全都落市之后，石笋才开始粉墨登场，不仅笋期长，而且数量也多，这种属于纯天然的绿色食品，它集天地之灵气，所以石笋也是特别珍贵的一种食材。

芦茨湾石笋

　　这儿的石笋除了新鲜烹制菜肴使人应季尝鲜外，还能做成或淡或咸的笋干，当然也可以用盐水泡着久储，一年四季吃到鲜嫩的石笋,《腊肉烧石笋》这是金富饭店较为出名的一款佳肴。石笋除去水分及其它营养素外，几乎全是汲附油脂较强的纤维素，而腊肉与石笋搭配，使石笋內大量汲入腊肉油脂，能增加笋的醇厚味道，此菜清香扑鼻，味道最为鲜美。当然，石笋除了荤素搭配，还可以素与素搭配，同样能碰出极其鲜美的火花来，即用农家自己腌制的蓓蕻菜来烧石笋，使石笋汲入蓓蕻菜的咸鲜之味，此菜也是鲜的不要不要的，绝对是桐庐民间的一款美味佳肴。

　　至于那一鸡，那就是芦茨湾里农家平时喂些玉米或谷子，让其在屋外附近的山林或草丛中寻找虫子吃而养成的那种鸡了，被央视介绍的一鸡是养生美食《神仙鸡》，这款用黄芪炖制的《神仙鸡》还得到了中国中医科学院脾胃病专家魏玮的充分认可，他认为这是一种中药材保健防病，延年益寿的很好药膳。金富饭店今天虽没有将鸡烧成《神仙鸡》，但端上桌的《螺蛳烧鸡》与《草稻鸡》却是别有一番风味，尤其这个《螺蛳烧鸡》让席间一个个夸赞了一番。我也知道县城有不少厨师十多年前就烧过这个菜了，但他们只是昙花一现，美好的事物出现的时间很短，而桐庐芦茨湾农家乐—金富饭店这么多年能坚持下来，我认为他们这个鸡已经烧成功了，一家餐店如果能做到“不换菜谱”，那绝对是一家成功的餐馆了。

　　　当然，我也知道这个螺蛳烧鸡好吃的原因，因为他们是有客人上门，才去活捉现杀那一只只活蹦乱跳鸡儿的，由于食材新鲜，再通过精湛的厨艺，就变成一道色香味俱佳的美肴了。而县城饭店一般是没有这个条件了，因为他们买的全是宰杀好的白鸡，是机器褪毛的，杀好的鸡经滚桶一折腾，鸡肉的结缔组织也破坏了，鸡肉纤维滚散后，其质感、鲜香也损失许多了。我们父亲当年杀鸡，在鸡断气之前，是丢在船舱內让其颠簸至断气，才去褪毛的，他说这样杀出来的鸡肉好吃一些，我觉得老祖宗传下来的秘笈也许有它一定道理的。

　　金圣叹临刑之时，儿子给他端来一杯送行酒。金圣叹品了一口酒，叫儿子俯耳过来，叮嘱他说：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿滋味。”我觉得这句话如果应用到我们餐桌上也是有它一定道理的，一盘菜一般要用数种食材搭配而成，如果合理搭配，那就是一盘美味好菜，豆腐干与花生米能吃出火腿滋味来，那么今天金富饭店的《小虾滚豆腐》，也是可以与东北人的《小鸡炖蘑菇》媲美了。《小鸡炖蘑菇》曾被人们誉为中国第一鲜，而我们桐庐民间流传的这款《小虾滚豆腐》那就是鲜上加鲜了。

　　其实我们祖先的“物物之和”理念，也是一种菜肴荤素搭配与调味的理念，小虾与豆腐两种食材堪称绝妙的搭配，也是千百年来人们所总结岀来的一种经验。看到《小虾滚豆腐》这个菜，就会想起我母亲当年烧这个菜的那种味道来了，用小虾与豆腐一起滚烧，这是当年船上人家经常吃的一个菜，也是我母亲最拿手的菜，船上人叫弹虾滚豆腐，当年烧此菜选用的是富春江的米虾，此虾长不盈寸，颜色青白，有一种透明感，并且没有那粗长的钳子，此菜小虾入口化渣，豆腐滑嫩烫口，汤汁鲜美无比，绝对是妙不可言。

朋友如果，您到杭州桐庐旅游，有机会一定要到芦茨湾去欣赏哪里的乡村美景，顺道去芦茨的农家乐，品尝三石一鸡。　

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小虾滚豆腐